再也没哪种食材可以像泡菜这般千变万化，它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉汤、酸萝卜老鸭汤里洗源于己的酸味，一会儿又在鱼香肉丝客串却不小心成了定味的重点，一会儿则洗尽铅华乖乖的躺在碗底成为佐饭的“神品”，好像它与每一种食材又能演绎出不一样的美味，却不失自己独特的味道。
在四川，看一个主妇勤快与否，只须看她的泡菜坛子就了解了，说来也奇怪，泡菜是种极看人品的东西，有的人第一次做便能成功，有的人不管如何做都做不出美味的泡菜，这就是所谓的“臭手”，母亲说在以前，这种女性是非常难嫁个好人家的，好像做不出美味的泡菜，不可以算是一个资格的四川女性。
通常来讲，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多种，这类都是不能混合泡在一块的，所以讲究点的人家都有许很多多大大小小的泡菜坛子，并且会以泡菜坛子数目海量为荣。洗澡泡菜就是在坛子里泡一两天就能直接吃的下饭泡菜，一般是装在玻璃坛子里，便于取食，泡的都是些易熟的季节性蔬菜，像是萝卜、青笋头之类的，而像是莴笋、黄瓜这种水分过多的蔬菜，一般连坛子也不进，直接切好装在有盖的碗里倒入酸盐水，腌制一晚上便可，味道非常好而又不会坏了盐水；老酸菜一般以萝卜和青菜为主，一般至少要泡两三个月，久的甚至数年数十年，因为味道较酸，一般不直接食用，但却是做川菜最非常重要的调料，酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是极其出名的代表菜；泡姜和泡海椒都是四川人喜欢的调味品，一般一块出现，但却绝对不可以一块泡制，不然海椒会变软得只剩下空皮皮。
泡菜水用的越久，泡的东西越多，味道越香，活性物质越丰富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相传的，据了解姥姥家的泡菜水至少有140年历史，透过这坛小小的泡菜，将大家的传统用这种不起眼的方法传承了下来。
起白花大概是每个泡泡菜的人最头痛的问题，最初做泡菜，常常一不注意就满坛子全白了，后来通过向有经验的前辈请教，学会了不少杜绝白花的妙招。
像所有腌渍菜一样，泡菜绝对不能沾油和生水，沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生花。做泡菜油较容易防止，但生水却非常难。泡菜洗好后，用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分，再放入坛子里，尽可能防止把生水带入坛子里，再依据菜的多少加入盐和白酒，特别是白酒，能有效地消除白花。
此外，我还有一样可以完全杜绝白花的利器——竹笋。已不记得是在哪儿看到的这个小方子，第一次尝试之后，真可谓是惊为天人，我做过不少次泡菜，凡是是加入竹笋的，都从未出现过白花。关于竹笋的选择，必须要选择新鲜竹笋，不少竹笋都有苦味，但因为无需放入特别大的量，完全不需要担忧泡菜水会变苦。
除去最基本的盐、白酒和凉开水，其他辅料便是能泡出专用于我们的独特味道的重点。基本上花椒是必不可少的，最容易见到的是“大红袍”红花椒，目前也开始时尚青花椒，大家家则习惯用新鲜红花椒，麻辣中携带丝丝鲜香。
香料也是必不可少的，但量肯定不可大，不然会抢了食物本来的香气，首次不需要加太多，可以隔几个月在添加一些，一个八角、一片香叶、几个丁香、一小节桂皮、一小撮小茴香、一个三奈、小半个草果，可以用纱布包好，但我更喜欢让香料一个一个的飘在水中，静静呈现它的美态。
四川人嗜辣，酸辣味是近期极受青睐的一种味性，喜欢辣的也可以在里面加几个小米辣和野山椒，但绝对不能剪去蒂，不然辣椒要不了多长时间就变成空壳壳了。
目前大部分是把白酒作为发酵物，但其实较为传统的是把白酒和醪糟混合用，醪糟使食物发酵得更快，并有一股独特的香甜味；而白酒在发酵的同时可以杀菌，预防白花的效果，二者互相弥补，缺一不可。
真的美味的泡菜在酸味以外还应该有丝丝甜甜的回味。姥姥给我的方子里加了红糖和甘蔗，但甘蔗和竹笋一样，最好是在泡菜已经起好之后再放入，以免泡菜水沾了过多的水而不可以发酵成功。
我最喜欢的泡菜材料——蚕妞妞，又名地蚕，是一种非常传统的四川蔬菜，但目前不少地方都非常难买到，蚕妞妞泡菜口味爽脆，无需泡很长时间的时间，微酸即可，才不会掩盖其本身的清甜味。”
食材明细
主料
蔬菜:
其他工艺数天耗时普通困难程度四川泡菜的制作方法步骤
1、将所有材料筹备好。
2、将坛子清洗干净，用开水烫一下，晾干水分。
3、将泡菜盐和凉开水混合搅匀装入泡菜坛中。
4、.加入香料和花椒辣椒。
5、加入白酒。
6、加入醪糟。
7、加入泡菜母水。
8、将所有材料充分搅拌均匀。
9、将所有材料充分搅拌均匀。
10、.盖上坛盖，发酵至浮在表面上的小米辣四周出现细密的起泡，即可加入蔬菜泡制。
小技巧
1.首次的泡出来的蔬菜因为发酵物不足，一般咸味较重，酸味较淡，多泡几次，味道会愈加好。2.每次加蔬菜，绝对不能有水分和油分，依据蔬菜的多少加入适当的盐和酒，三个月或半年加入一次泡菜香料。
3.假如坛内生花，要准时把花打出，加入一些白酒消除白花，要愈加注意坛子的干净。
4.若是容易水分较多的蔬菜，最好分开泡制，以免坏坛水。
5.假如想坛水呈现和我一样的好看的红色，可以加入一些红皮白萝卜。
